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啤酒酿造中啤酒大麦的质量要求

日期:2020.10.21

?自酿啤酒设备厂家聊聊啤酒大麦的质量应符合国家标准GB/T7416—2008的要求。卫生要求应符合国家标准GB2715—2005粮食卫生标准。

    ①感官要求:

    色泽:良好大麦有光泽,淡黄,不成熟大麦呈微绿色;受潮大麦发暗,胚部呈深褐色;受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。

    气味:良好大麦具新鲜稻草香味,受潮发霉的则有霉臭味。

    谷皮:优良大麦皮薄,有细密纹道;厚皮大麦则纹道粗糙。

    麦粒形态:麦粒以短胖者比瘦长者为佳,前者浸出物高,蛋白质低,发芽快。

    夹杂物:杂谷粒和砂土等应在2%以下。

    ②物理检验:

    千粒重:千粒重指1000颗麦粒的绝对质量。千粒重(以绝干计)为32~40g。二棱大麦较六棱大麦重。千粒重越大,浸出物量相应亦越大。

    麦粒均匀度:按国际通用标准,麦粒腹径可分为2.8mm、2.5mm、2.2mm三级。2.5mm以上麦粒占85%者属一级大麦,2.5~2.2mm者为二级,2.2mm以下为次大麦,用作饲料。

    胚乳性质:胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。胚乳断面为粉白色者为粉质粒,淀粉含量高,吸水性好,易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的,吸水性差,淀粉不易分解。优良大麦粉状粒应达80%以上。

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    发芽率:3d发芽率(3d后发芽粒占总麦粒的百分数,主要表示大麦发芽的整齐程度)85%以上,5d发芽率(5d后发芽粒占总麦粒的百分数,主要表示可发芽的大麦百分数)90%以上。

    ③化学检验:

    水分:原料大麦水分在13%以下,否则不易贮存,易发生霉变,呼吸损失大。

    蛋白质:蛋白质含量一般为9%-13.5%(以绝干计)。蛋白质含量高,发芽操作升温快不易管理,易形成玻璃质,溶解差,浸出物量相应偏低,酿制的成品啤酒易混浊。

水敏感性:水敏感性是指大麦吸收较多的水分后,抑制发芽的现象。一般为<10%或在10%-25%之间。取两组样品,分别加人4mL和8mL水,保温发芽,两组发芽麦粒的百分数之差,即为水敏感性。


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